מונוסודיום גלוטומט

מהו מונוסודיום גלוטומט?

מונוסודיום גלוטמט (Monosodium glutamate – MSG) הוא משפר טעם נפוץ ובטוח לשימוש, אשר הגיע מהמטבח האסיאתי.

הוא מאופיין בצורת גבישים לבנים, ועשוי מלח נתרן של חומצה גלוטמית. המונוסודיום גולוטומט נחשב לתבלין משפר הטעם השכיח ביותר בתחום המזון הן בקטגוריית המסעדות והן במזון מתועש כגון אבקת מרק, רטבים, קרקרים, בשר מעובד, נקניקים תערובות תבלינים וכו". ניתן למצוא אותו תחת השם MSG או E-621 ברשימת הרכיבים.1

שני רכיבי המונוסודיום גלוטומט – הנתרן וחומצת האמינו גלוטומט, חיוניים לגוף האדם, והגוף יודע לייצר די מהם ללא תוספים חיצוניים מהמזון.2

ככלל הגלוטומט הוא אחד מחומצות האמינו הנפוצות ביותר בטבע. ניתן למצוא אותו בקבוצה מגוונת של מוצרי מזון כגון ירקות (גזר, בצל, שום תפוח אדמה והכי הרבה באגוז מלך), בביצים, בשר בקר ועוף, שקדים וכן בחלבון סודיום קזאין sodium caseinate (הקיים בחלב יונקים).  חלב האם של בני האדם, עשיר מאוד בגלוטומט עד פי 9 מאשר חלב הפרה והתינוק היונק צורך אותו בכמות גבוהה ביחס למשקלו הקטן.3 במחקר התגלה כי כשהאם צרכה מונוסודיום גלוטומט ממקור חיצוני לא היתה שום השפעה על רמת הגלוטומט בחלב שהניקה, וכן לא הושפעה צריכת הגלוטומט של התינוק.4

כתוסף מזון הוא מופק ע"י התססה ביולוגית של פחמימות.2

האם בגלוטומט יש גלוטן?

לא. לגלוטומט או החומצה הגולטמית, אין שום קשר לגלוטן. למי שסובל מצליאק ורגישות לחיטה (למשל מאכילת רוטב סויה) לא יחוה תופעות לוואי מצריכת מונוסודיום גלוטומט.5

או-מאמי!

הסיפור שלנו מתחיל אי שם בתחילת המאה הקודמת, כשכימאי יפני בשם קיקונה יקדה, עסק במחקר הטעם הייחודי שזיהה באצות ים. לאחר שלא הצליח לקטלגו תחת אחד מארבעת הטעמים המוכרים עד כה (חמוץ, מלוח, מתוק ומר) הוא החליט לקרוא לטעם החדש הזה אוממי (Umami).6 כשנה לאחר מכן, הוא גילה כי הרכיב שיוצר את הטעם היחודי הוא גלוטומט L-Glutomat וקרא לו  Aji no Moto , שמשמעו 'מהות הטעם'. כך גם נקראה מאוחר יותר החברה בעלת הזכויות להפצתו.7

האם מונוסודיום גלוטומט בטוח לשימוש?

כן. המונוסודיום גלוטומט (MSG ) בטוח לשימוש.

ה-FDA מסווגת את תוסף המזון הזה "באופן כללי מוכר כבטוח" (GRAS) שזו קטגוריה זהה למוצרים בטוחים לשימוש כגון מלח או אבקת אפיה. למרות שיש המגדירים עצמם רגישים ל-MSG, עד כה לא נמצאו הוכחות מחקריות המקשרות בין תופעות לוואי לצריכתו.5 ארגון הבריאות העולמי הקים ועדה מיוחדת שבחנה את בטיחות החומר וציינה במסקנותיה כי החומר בטוח בצריכת כמויות מקובלות.8

תסמונת המסעדה הסינית

החששות מתופעות הלוואי בצריכת מונוסודיום גלוטומט (MSG) עלו לראשונה ב-1968. רופא בשם רוברט הוו מן ווק כתב מכתב למגזין הרפואה הנחשב New England Journal of Medicine, בו תאר תופעות לוואי לאחר שאכל במסעדה סינית. הוא חש חוסר תחושה בעורף שהקרינה לידיים ולגב, וכן תחושה של דפיקות לב מואצות. זמן לא רב לאחר מכן פרסם המגזין שש מאמרים נוספים המתארים סימפטומים דומים. בתחילה נקראו הסימפטומים תחת השם "תסמונת המסעדה הסינית".6 אך לא היה ברור אם הם נובעים מהאלכוהול, הסודיום או המונוסודיום גלוטומט, כולם מרכיבים משמעותיים במטבח האסייתי.9

FDA: "המונוסודיום גלוטומט בטוח לשימוש לרוב האנשים".

לאחר שבמהלך כ-15 שנה הצטברו כמה מאות תלונות על תופעות לוואי של MSG הדומות לתסמונת המסעדה הסינית, החליט הFDA על הקמת וועדה תחת הפדרציה האמ' לביולוגיה ניסויית (FACEB), שתבחן את בטיחות תוסף המזון.

ב-1995, פרסמה הוועדה דו"ח מסכם בה קבעה כי מונוסודיום גלוטומט בטוח לשימוש לרוב האנשים, כאשר נצרך בכמויות מקובלות, וכי אין קשר בין צריכה שלו למחלות כרוניות או מסוכנות כלשהן.10 הדו"ח ציין כי ישנן שתי קבוצות שכן יכולות לפתח סימפטומים לאחר צריכת MSG. הראשונה היא כזו שיש לה אי סבילות ל-MSG, בעיקר בצריכה בכמויות גדולות ואילו השניה הם אלו החולים באסטמה חמורה, שיכולים לחוות החמרה בסימפטומים.

הועדה נתנה שם לאוסף הסימפטומים "תשלובת הסימפטומים של מונוסודיום גלוטומט" בין היתר נמנו שם: תחושת צריבה בעורף, ידיים וחזה, לחץ בפנים ובחזה, כאבי ראש, בחילות, דפיקות לב, חוסר תחושה בעורף שמקרין לידיים ולגב, עקצוץ, חום או חולשה בפנים, בגב העליון, בצוואר ובידיים. התקפים אסטמטיים בקרב חולי אסטמה, נמנום וחולשה.1 | 11

לפי דו"ח הוועדה, הסיכון להופעת הסימפטומים הללו היא רק בקרב כמות קטנה של אנשים שיתכן והם רגישים לחומר ואשר צורכים כמות גדולה של MSG על בטן ריקה ללא מזון.11

הרבה מחקרים, מעט מאוד תופעות לוואי

במהלך השנים נעשו מחקרים רבים, ורובם ככולם לא הצליחו קשר בין נטילת מונוסודיום גלוטומט (MSG) בכמויות מקובלות לתופעות הלוואי שצוינו כקומפלקס הסימפטומים.

אלו שכן הצליחו עשו זאת בדוחק, בנטילת מנות גדולת מאוד. חלקם גם נסתרו מאוחר יותר במחקרים עדכניים או ספגו ביקורת על שיטות מחקר בעייתיות. אפילו בקרב אלו שהגדירו עצמם מראש כרגישים ל-MSG, שכיחות הופעת הסימפטומים היתה נמוכה.

בכל מקרה לא נמצאה שום תמיכה מדעית לתופעות לוואי חמורות ונשלל קשר למחלות כרוניות מסוכנות 2

כמות חריגה של מונוסודיום גלוטומט יכולה לייצר תופעות לוואי.

כבר בתחילת שנות השבעים, נעשו 3 מחקרים שניסו ללא הצלחה לקשר בין קומפלקס הסימפטומים לצריכת מונוסודיום גלוטומט.12
במחקר אחר, שבחר מראש אנשים שתיארו עצמם כרגישים ל-MSG, נמצאה תמיכה להופעת הסימפטומים הללו בשכיחות נמוכה אך רק לאחר שנטלו מנה גבוהה מאוד של MSG (5ג').13 מחקר זה ספג ביקורת בשל שיטות המחקר הלא אמינות שלו.

במחקרים שהצליחו לשחזר את תופעות הלוואי, הגבול המינימלי למנה שגרמה סימפטומים היתה כ-3 ג" לארוחה. זהו מינון גבוה מאוד עד פי 6 מהצריכה היומית הממוצעת בארה"ב (0.55 גר" של תוספי מזון ביום).5

מכיוון שהמחקרים המוקדמים ספגו ביקורת על שיטות המחקר, בשנת 2000 נעשה לראשונה נסיון לדייק את המתודולוגיה ולעמוד בתנאי המחקר המורכבים שהציבה הוועדה של הFDA. בניסוי, שנעשה בקרב כ-130 איש אשר נטלו מנה גדולה (5ג'), נמצא כי רק 2 אנשים (1.8%) גילו סימפטומים, והכותבים הסכימו שהממצאים אינם ברי שחזור ולא ניתן להסיק מהם.14

נוסובו – פלסבו פסיכולוגי

נוסובו היא תופעה פסיכולוגית המתארת מצב בו אם אני בטוח שיש לי את התופעה, יתכן ואחוש את הסימפטומים שלה. היו שטענו שזה אחד הגורמים לפערים בין הטענות של האנשים שחושבים שהם רגישים ל-MSG לבין התוצאות בפועל במחקרים. ככל הנראה, התופעות הן הרבה יותר תרבותיות מאשר מדעיות.6

מונוסודיום יכול לגרום לכאבי ראש?

אחד הסימפטומים הנפוצים ביותר שצויינו במהלך השנים כתופעת לוואי של המונוסודיום גלוטומט היה כאבי ראש. אם כחלק מתשלובת הסימפטומים של MSG ואם כטריגר למיגרנה. אך למרות שהMSG מסווגת בספרות הרפואית כגורם אפשרי לכאבי ראש, אין מספיק בסיס מחקרי לקשר בין השניים באופן מובהק.1

באחד המחקרים שנעשה בקרב נבדקים שמראש טענו שהם רגישים לMSG, ניתן להם מינון גבוה, שלאחריו נמצאו מעט נבדקים שחוו כאבי ראש.13 אך גם מחקר זה קיבל בקורת על מהימנותו.15

בסקירת ספרות רפואית שסקרה עשרות מחקרים שנעשו על צריכת MSG, עם ובלי צריכת מזון במקביל, נמצא כי רובם המכריע של המחקרים לא הצליחו להראות השפעה של MSG על הופעת כאבי ראש, למעט מחקר בודד אשר הצליח להראות השפעה זו בקרב קבוצת נשים, וגם זאת רק לאחר קבלת מינון גבוה של מונוסודיום גלוטומט.15 | 16

ככל הנראה, העדר ההשפעה של המונוסודיום גלוטומט על כאבי ראש, נובעת ממחסום הדם-מח המונע מהגלוטומט להגיע למח, כאשר הוא נצרך בכמויות סבירות, ולכן לא משפיע על המח.17 | 18  רק כמויות מוגזמות וחריגות של MSG מסוגלות להעלות את רמות הגלוטומט בדם לרמות מסוכנות ולהגיע למח.19 כך נראה גם מניסויים שנעשו על בעלי חיים20  ויתרה מכך, במחקר נראה כי בני אדם מסוגלים לספוג כמות גדולה משמעותית של MSG ללא שהוא יעבור את מחסום הדם-מח לעומת קופים ועכברים.21

מונוסודיום גלוטומט וחשש לבעיות לב

חלק מהרופאים מייעצים לחולים עם היסטוריה של הפרעות קצב קרדיולוגיות להימנע מצריכת מזון הכולל MSG , למרות שהקשר לא הוכח באופן מובהק עד כה.

במחקר אחד אמנם נראו סימפטומים של כאבי ראש ועליה בלחץ דם אבל לאחר נטילת כמויות לא ראליסטיות של MSG (של פי מאה מהמקובל)22

לעומתו במחקר עדכני שנעשה ב-2017, חולים עם היסטוריה של הפרעות קצב, שטענו שיש להם רגישות לMSG, ונטלו מנה של MSG לא חוו סימפטומים של הפרעות קצב, פרפור חדרים או תופעות אחרות של תסמונת המסעדה הסינית.23

האם מונוסודיום משמין? או אולי מרזה?

גם כאן הדעות סותרות. ישנן מחקרים הטוענים כי המונוסודיום גלוטומט מסייע להרגשת מלאות ומגביר את תחושת השובע ולכן יכול לסיע בדיאטה.24 וישנם מחקרים הפוכים שטוענים כי הוא מעלה את התאבון ולא מגביר את השובע ולכן גורם להשמנת יתר 25 | 26. אחרים טוענים שאין לו שום השפעה לכאן או לכאן.27

השפעות על חולי אסטמה

אחת מקבוצות הסיכון שצוינה בדו"ח של הוועדה של הFDA ב-1995, היו חולי האסטמה.1

הטענות על קשר לאסטמה התחילו במאמר שפורסם ב-1987, ובחן 32 נבדקים. במחקר הסתבר כי תתכן תגובה אסטמית לאחר צריכת MSG, אף בעיכוב של עד 12 שעות אך רק בקרב אסטמטים הרגישים ל-MSG , ובהנתן מינון מופרז באופן משמעותי מהמקובל. ביקורת נוספת הושמעה על המחקר בעיקר על דרך המדידה של הסימפטומים ע"י PEFR (שיעור זרימת האוויר בשיא הנשיפה) מכיוון שהוא מדד לא אמין אשר מושפע מגורמים רבים.28

מס' מחקרים אחרים שנעשו, לא הצליחו להראות שום השפעה מובהקת של צריכת MSG על אסטמה 29 | 30 | 31 וגם במחקר המאוד מקיף של וודס בקרב מאות נבדקים שטענו מראש שהם רגישים ל-MSG אף אחד לא הגיב לMSG ולא פיתח תסמינים אסתמטיים.32

השפן הקטן שכח לסגור הדלת… וקיבל נזלת

ישנם עדויות מועטות 33 על קשר בין MSG לנזלת שנחשבה אלרגית. במס" מחקרים בודדים אבל זה דורש בירור נוסף.

MSG כטריגר לסימפטומים של פיברומיאלגיה

בפיברומיאלגיה, (מחלה המאופיינת בעייפות וכאבי שרירים) האטיולוגיה עוד לא ברורה. וקשה להצביע על הגלוטומט כגורם משפיע באופן ברור. אבל יש כמה השערות שיתכן ששוה לבדוק. למרות שבמס" מקרים נראה שMSG הגביר סימפטומים של פיברומיאלגיה, הקשר בין השנים עדין מסובך וקשה להצביע על קשר ישיר של סיבה ותוצאה.10
באחד המחקרים עשו הנבדקים דיאטה ללא MSG ללא אספרטיים או ללא שניהם, ל-4 חולות, והסימפטומים של הפיברומיאלגיה פסקו21 אך גם כאן יש מחקר נגדי, שלקח 30 נשים ולא הצליח לשחזר את השפעת דיאטת MSG על הכאב בחולות פיברו34. כך שבכל מקרה נדרש מחקר נוסף.

סיכום

מאות מחקרים שנעשו בעשורים האחרונים תמכו באופן ברור בכך שאין קשר בין צריכת מונוסודיום גלוטומט להופעת סימפטומים כאלו ואחרים והחומר בטוח לשימוש בכמויות המקובלות.

ישנם ככל הנראה מעט אנשים הרגישים ל-MSG, וגם במקרה שלהם לא אמורים לחוות תופעות לוואי בצריכת מנות מקובלות. בכל מקרה, יהיו אלו תופעות קלות ולא מסכנות חיים.

אז למי בכל זאת כדאי לנסות להפחית שימוש במונוסודיום גלוטומט?

אם נסכם את הספרות הרפואית, ישנם מס' קבוצות מועטות שלהן כדאי לנסות ולהפחית מינון של צריכת מונוסודיום גלוטומט רק מתוך הספק, שכן גם בקבוצות אלו, הסיכוי להופעת סימפטומים או להחרפת סימפטומים קיימים הוא נמוך והוא רק בצריכת מינונים גבוהים מהמקובל.
הקבוצות הללו הן חולי אסטמה, בעלי בעיות לב,  חולי פיברומיאלגיה, והסובלים מנזלת אלרגית כרונית. לאלו בלבד ולו מתוך הספק (למרות שלא הוכח קשר ישיר) יתכן וכדאי לנסות להוריד מינון של צריכת המונוסודיום גלוטומט ולבחון האם יש שינוי כלשהוא בסימפטומים של המחלות הכרוניות שלהם. רוב הסיכויים שלא ירגישו בשינוי.

לשאר האנשים, כאמור, אין שום חשש לשימוש במונוסודיום גלוטומט בכמויות המקובלות והוא בטוח לחלוטין לשימוש.

רוצים לצרוך תבלינים ללא מונוסודיום גלוטומט?

מעולה. 99% מהתבלינים שלנו הם כאלה (וכאמור גם אלו שלא, בטוחים לחלוטין לשימוש), אבל לנוחיותכם סידרנו לכם את התבלינים ללא המונוסודיום בדף נפרד.

(C) כל הזכויות שמורות. אין להעתיק את המאמר ו/או חלקו ללא רשות בכתב 

  1. Raiten, D.J., J.M. Talbot, and K.D. Fisher, Analysis of adverse reactions to monosodium glutamate (MSG). 1995.
  2. Williams, A. and K. Woessner, Monosodium glutamate ‘allergy’: menace or myth? Clinical & Experimental Allergy, 2009. 39(5): p. 640-646.
  3. Kazmi, Z., et al., Monosodium glutamate: Review on clinical reports. International journal of food properties , 2017. 20(sup2): p. 1807-1815.
  4. Drugs, C.o., The transfer of drugs and other chemicals into human milk. Pediatrics, 1994. 93(1): p. 137-150.
  5. US Food and Drug Administration, Questions and Answers on Monosodium glutamate (MSG).  US Department of Health and Human Services Nov, 2012. 19.
  6. Barry-Jester, A.M., How MSG Got A Bad Rap: Flawed Science And Xenophobia.  2016, FiveThirtyEight.
  7. Sano, C., History of glutamate production.  The American journal of clinical nutrition, 2009. 90(3): p. 728S-732S.
  8. Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. Meeting, and W.H. Organization, Toxicological evaluation of certain food additives. Vol. 31. 1988: Cambridge University Press.
  9. Kwok, R., Chinese-restaurant syndrome. The New England journal of medicine, 1968. 278(14): p. 796-796.
  10. Smith, J.D., et al., Relief of fibromyalgia symptoms following discontinuation of dietary excitotoxins.  Annals of pharmacotherapy, 2001. 35(6): p. 702-706.
  11. Raiten, D.J., J.M. Talbot, and K.D. Fisher, Executive summary from the report: analysis of adverse reactions to monosodium glutamate (MSG). The Journal of Nutrition, 1995. 125(11): p. 2891S-2906S.
  12. Kenney, R. and C. Tidball, Human susceptibility to oral monosodium L-glutamate. The American journal of clinical nutrition, 1972. 25(2): p. 140-146.
  13. Yang, W.H., et al., The monosodium glutamate symptom complex: assessment in a double-blind, placebo-controlled, randomized study.   Journal of Allergy and Clinical Immunology, 1997. 99(6): p. 757-762.
  14. Geha, R.S., et al., Multicenter, double-blind, placebo-controlled, multiple-challenge evaluation of reported reactions to monosodium glutamate.  Journal of allergy and clinical immunology, 2000. 106(5): p. 973-980.
  15. Millichap, J.G. and M.M. Yee, The diet factor in pediatric and adolescent migraine. Pediatric neurology, 2003. 28(1): p. 9-15.
  16. Obayashi, Y. and Y. Nagamura, Does monosodium glutamate really cause headache?: a systematic review of human studiesThe journal of headache and pain, 2016. 17(1): p. 1-7.
  17. Xiong, J.S., D. Branigan, and M. Li, Deciphering the MSG controversy International journal of clinical and experimental medicine, 2009. 2(4): p. 329.
  18. Hawkins, R.A., The blood-brain barrier and glutamate The American journal of clinical nutrition, 2009. 90(3): p. 867S-874S.
  19. Baad‐Hansen, L., et al., Effect of systemic monosodium glutamate (MSG) on headache and pericranial muscle sensitivity Cephalalgia, 2009: p. no-no.
  20. Merritt, J.E. and P.B. Williams, Vasospasm Contributes to Monosodium Glutamate‐lnduced Headache. Headache: The Journal of Head and Face Pain, 1990. 30(9): p. 575-580.
  21. Olney, J.W., Excitotoxins in foods. Neurotoxicology, 1994. 15(3): p. 535-544.
  22. Shimada, A., et al., Differential effects of repetitive oral administration of monosodium glutamate on interstitial glutamate concentration and muscle pain sensitivity. Nutrition, 2015. 31(2): p. 315-323.
  23. van den Berg, N., et al., Can we spice up our Christmas dinner? Netherlands Heart Journal, 2017. 25(12): p. 664-668.
  24. Masic, U. and M.R. Yeomans, Umami flavor enhances appetite but also increases satiety. The American journal of clinical nutrition, 2014. 100(2): p. 532-538.
  25. Luscombe-Marsh, N.D., A.J. Smeets, and M.S. Westerterp-Plantenga, The addition of monosodium glutamate and inosine monophosphate-5 to high-protein meals: effects on satiety, and energy and macronutrient intakes British journal of nutrition, 2009. 102(6): p. 929-937.
  26. He, K., et al., Consumption of monosodium glutamate in relation to incidence of overweight in Chinese adults: China Health and Nutrition Survey (CHNS) The American journal of clinical nutrition, 2011. 93(6): p. 1328-1336.
  27. Shi, Z., et al., Monosodium glutamate is not associated with obesity or a greater prevalence of weight gain over 5 years: findings from the Jiangsu Nutrition Study of Chinese adults British Journal of Nutrition, 2010. 104(3): p. 457-463.
  28. Allen, D.H., J. Delohery, and G. Baker, Monosodium L-glutamate-induced asthma Journal of allergy and clinical immunology, 1987. 80(4): p. 530-537.
  29. Woessner, K.M., R.A. Simon, and D.D. Stevenson, Monosodium glutamate sensitivity in asthma  Journal of allergy and clinical immunology, 1999. 104(2): p. 305-310.
  30. Zhou, Y., M. Yang, and B.R. Dong, Monosodium glutamate avoidance for chronic asthma in adults and children. Cochrane Database of Systematic Reviews, 2012(6).
  31. Schwartzstein, R.M., et al., Airway effects of monosodium glutamate in subjects with chronic stable asthma. Journal of Asthma, 1987. 24(3): p. 167-172.
  32. Woods, R.K., et al., The effects of monosodium glutamate in adults with asthma who perceive themselves to be monosodium glutamate–intolerant.   Journal of Allergy and Clinical Immunology, 1998. 101(6): p. 762-771.
  33. Asero, R., Food additives intolerance: a possible cause of perennial rhinitis Journal of allergy and clinical immunology, 2002. 110(6): p. 937-938.
  34. Vellisca, M.Y. and J.I. Latorre, Monosodium glutamate and aspartame in perceived pain in fibromyalgia. Rheumatology international, 2014. 34(7): p. 1011-1013.